图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄
越 是简单 的汤底,越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ,因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短 ,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ,韭菜花 、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加 ,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ,一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还 是很奢侈 的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后 ,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超 、市场 、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
日本要建“不沉航母” ?马毛岛自卫队基地今正式动工 ,当地民众反对****** 【环球网报道】据日本广播协会(NHK)报道,日本防卫省12日正式开始了在鹿儿岛县马毛岛的自卫队基地建设工程,当地时间9时许 ,约40名防卫省职员及建筑工人登上马毛岛 。该基地将供驻日美军用于飞机训练。 关于马毛岛基地 ,据日媒此前报道,防卫省会在12日公布相关环境影响评估报告,最早将在当天就动工。NHK称,实际日程按照上述计划进行。报道还称,防卫省计划在马毛岛建设飞机跑道 、机库、港口等设施,整体工程耗时约4年 。不过 ,为了能够提前投入使用,防卫省将优先开始跑道的施工 ,计划在约2年后完成。 据共同社报道,在跑道等建成后 ,美军航母舰载机陆上模拟起降训练将在这里进行 ,这 是一种将陆上跑道视为航母甲板进行起降的训练 。美国有线电视新闻网此前曾评论称,马毛岛 是一座无人岛 ,在建成有关设施后,这座岛可能会成为一个“不沉航母” 。 另一方面,关于日本政府推进的马毛岛自卫队基地建设计划 ,据《南日本新闻》此前报道 ,鹿儿岛县当地市民团体11日在该县政府大楼前举行抗议集会 ,大喊“马毛岛不需要美军基地”口号。该团体会长山内光典就防卫省将于12日动工一事表示,“这 是对当地人意见 的极大无视 ,抱着愤怒的感情对此表示抗议”。该团体还致函鹿儿岛县知事盐田康一,要求撤销对建造计划的许可 。 (来源 :环球网) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |