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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜 、香 。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
以色列空袭加沙地带回应火箭弹袭击****** 中新社北京2月2日电 综合消息：据以色列媒体消息 ，以色列国防军当地时间2日对加沙地带发动空袭，以回应此前的火箭弹袭击。 据《以色列时报》消息 ，以色列国防军发表声明称，以色列防空系统2月1日拦截了一枚来自加沙地带的火箭弹 。为回应此次袭击 ，以军战机2月2日凌晨对位于加沙地带的巴勒斯坦伊斯兰抵抗运动(哈马斯)军事目标发动空袭 。声明还称 ，哈马斯应对从加沙地带发起 的任何袭击负责。 巴勒斯坦通讯社报道称，以军对加沙地带多个地点 的空袭造成了严重破坏 ，事发地附近多处民房受损，暂未发现人员伤亡。 受一系列流血事件影响，巴以局势近期再度升温。1月26日 ，9名巴勒斯坦人在与以军的冲突中死亡 ；以色列防空系统当晚拦截了两枚从加沙地带发射向以南部的导弹 。1月27日，以军对加沙地带哈马斯军事目标发动空袭 ；一名巴勒斯坦人同日在东耶路撒冷的一座犹太会堂附近开枪射杀7人 。(完)
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